Когда Энрике Росси Фернандес рос между Испанией и Италией, у него было одно место, где он всегда чувствовал себя как дома: кухня его бабушки.

На самом деле, это кухни обеих его бабушек.

"С самого детства я всегда была с ними на кухне", - говорит гид Devour Barcelona и пожизненный гурман. "Все остальные кузены и члены семьи летом были в бассейне, а я была на кухне с бабушкой. Это было то, что я любила".

Для Энрике кулинария всегда была способом занять себя - "Мне нужно чем-то заниматься. Я не могу стоять без дела, и кулинария всегда была для меня чем-то полезным", - но дело не только в этом.

"В Испании и Италии еда - это не просто что-то, предназначенное для еды, еда - это своего рода религия. А для меня приготовление пищи - это своего рода медитация".

Энрике родился от итальянского отца и испанской матери, вырос между обеими странами и даже успел побывать в Великобритании в качестве студента. Вернувшись в Барселону уже взрослым, он понял, что у него есть прекрасная возможность поделиться с гостями города одним из своих увлечений всей жизни. Это произошло, когда он начал проводить собственные кулинарные курсы.

Возвращаясь к основам Барселоны

Энрике всегда любил посещать кулинарные курсы, когда путешествовал в новое место. Для него это самый простой способ познакомиться с культурой места за короткий промежуток времени. Но когда он начал изучать кулинарные курсы, доступные в Барселоне в то время, что-то не понравилось.

Во-первых, он заметил отсутствие аутентичности. А вместе с этим пришло движение в сторону от традиционных ингредиентов и продуктов, которые долгое время отличали Барселону.

"Я выяснил, что сейчас здесь, в Барселоне, мы едим больше мяса, чем рыбы, несмотря на то, что мы - морской город. И это связано с тем, что раньше рыба была пищей бедных людей. Богатые могли позволить себе мясо", - объяснил он.

"Как только ситуация изменилась в 70-х годах с окончанием диктатуры, люди смогли получать мясо. За пять лет до этого это было практически невозможно. Поэтому они стали есть гораздо больше мяса, чем рыбы. Я думаю, что мы теряем эту связь с рыбой и морепродуктами, и это очень жаль, потому что это лучший продукт, который у нас здесь есть".

Поэтому неудивительно, что главным блюдом на кулинарном мастер-классе Энрике является традиционный каталонский arròs caldós, или бульонный рис, приготовленный на домашнем рыбном бульоне. "С хорошим рыбным бульоном у вас получится хорошее блюдо из риса", - говорит Энрике.

Он описывает его как своего рода каталонскую паэлью, приготовленную из очень похожих ингредиентов на самое распространенное в Испании рисовое блюдо, с небольшими вариациями в приготовлении.

Этот скромный arròs caldós - причина, по которой Энрике делает то, что делает.

"Аромат просто ошеломляет. Я счастлив от одной мысли об этом, и я хочу передать это счастье другим людям".

Местные особенности

Энрике сказал, что один из самых приятных опытов, который он получил, преподавая уроки кулинарии, - это видеть, как люди выходят из своей зоны комфорта и делают вещи, которые бросают им вызов.

"Здесь, на моих занятиях, люди делают все. Я показываю им, как, например, нарезать что-то, а потом они готовят свое блюдо. Они готовят блюдо, накрывают его тарелкой, украшают, а потом едят. Люди впечатлены тем, что они могут сделать, и тем, что в конце концов это просто".

Но чтобы достичь этой цели, важно начать с высококачественного сырья. Энрике говорит, что хороший продукт не требует особой подготовки или приправы - он будет сиять сам по себе.

Как вы можете себе представить, нет лучшего места для поиска этих ингредиентов, чем местный рынок - обычная остановка для Энрике.

Все овощи отсюда, и они, как правило, сезонные - это очень похоже на "ферму к столу". А рыба, которую я использую, поступает с рыбного аукциона в Барселонете", - говорит он.

Энрике покупает рыбу для своих занятий у продавцов на рынке. Но одна из его мечт - иметь возможность приходить на рыбный аукцион и покупать рыбу прямо из источника.

"Вы можете пойти и посетить рыбный аукцион, но вам нужно иметь ресторан или что-то подобное, чтобы иметь возможность покупать [продукцию]", - объяснил он. "Это то, что я пытаюсь сделать последние три-четыре года, но это сложно".

Где встречаются страсть и хобби

Но любовь Энрике к морю на этом не заканчивается. Когда он не преподает кулинарные уроки или не ведет группы на экскурсии Devour Barcelona, его обычно можно найти на лодке, рыбачащим в спокойных водах Средиземного моря.

То есть, где бы он ни находился в этот момент в мире.

"Когда я путешествую, я - парень с удочкой и всеми своими рыболовными принадлежностями. Меня останавливают в каждом аэропорту, потому что не понимают, что у меня в багаже", - объяснил он со смехом.

Рыбалка для Энрике началась как хобби. В детстве он ходил на рыбалку со своим отцом, который был родом из приморского города Специя, расположенного недалеко от знаменитого итальянского региона Чинкве-Терре.

Хотя обычно он не может использовать трофеи с рыбалки на уроках кулинарии из-за непредсказуемости того, что получится в итоге, Энрике всегда счастлив, когда находится рядом с морем - или на кухне. К счастью, они никогда не бывают так далеко друг от друга.

"Я всегда жил очень близко к морю. Даже сейчас мой дом находится в пяти минутах ходьбы от него", - говорит он. Это одна из причин, почему в своих занятиях Энрике уделяет особое внимание морепродуктам.

"Я хочу вернуться к правильной еде, которая была отсюда, из этого региона", - сказал он. "Для меня это намного лучше, чем то, что мы делаем сегодня в большинстве ресторанов".

На кухне с Арантой в Мадриде

У любознательных путешественников, направляющихся в Мадрид, есть не менее прекрасный вариант в столице Испании в лице шеф-повара Арантксы Ламас. Как и Энрике, она является одним из наших гидов в Devour Tours, а также проводит уроки кулинарии на своей домашней кухне.

На протяжении всего детства Аранты ее отец работал менеджером различных paradores (отели, построенные в исторических зданиях), возила семью по всей стране. Несмотря на то, что Арантса называла своим домом несколько городов и поселков в Испании, ее верность в еде связана с корнями ее семьи.

"Моя мать родом из Страны Басков, а мой отец родился в Мадриде от матери-баски. Все корни моей семьи находятся в Стране Басков, поэтому, конечно, я считаю, что у них самая лучшая кухня", - сказала она, смеясь.

Прожив несколько лет в Эквадоре в возрасте 20 лет, Аранта вернулась в Испанию и устроилась на работу в Гибралтаре. 12-часовая поездка на машине из Мадрида ("до Андалусии еще не было шоссе", - объяснила она) открыла ей глаза на то, насколько глубока любовь к традиционной кухне в большинстве регионов Испании.

"До недавнего времени люди были довольно изолированы в своих регионах, поэтому они были очень увлечены своей собственной едой, своими традициями, своими рецептами и своими ингредиентами", - сказала она. "Они просто ничего не знали о других регионах Испании".

Но медленно, но верно все меняется. И это укореняется в родном городе Аранты - Мадриде.

Создание новой возможности

Оказавшись уволенной в разгар экономического кризиса в Испании, Аранча решила заняться одним из своих увлечений на всю жизнь - кулинарией.

"Я всегда хотела уметь готовить правильно, потому что готовила всю жизнь", - говорит она. "Поэтому я решила пойти в кулинарную школу на свои выходные деньги".

Аранча окончила престижную кулинарную академию Le Cordon Bleu. Она работала на нескольких должностях, связанных с продуктами питания, прежде чем открыть собственные кулинарные классы.

Ее гости сами выбирают, какие блюда они хотят приготовить из составленного меню, в котором представлено все лучшее, что есть в Испании. Она предлагает все: от любимых блюд домашней кухни, таких как cocido madrileño и gambas al ajillo, до классических андалузских гаспачо и сальморехо и невероятных баскских блюд из морепродуктов. И благодаря тому, что она всю жизнь жила и путешествовала по всем уголкам Испании, ей это удается.

Для Арантксы самыми полезными являются занятия со студентами, которые хотят участвовать и попробовать что-то новое.

"Мне нравится, когда люди хотят научиться готовить не только те блюда испанской кухни, которые они уже знают. Может быть, они хотят научиться готовить галисийскую эмпанаду с треской и изюмом, крокеты или фаршированные пимиентос де пикильо.Приятно видеть, чтолюди заинтересованы в том, чтобы делать что-то другое".

Лучшее из Испании с местным колоритом

Разнообразное меню кулинарной школы Аранты отражает не только ее воспитание в разных городах Испании, но и богатое кулинарное разнообразие самого Мадрида.

"Мадрид хорош тем, что здесь можно найти еду отовсюду", - говорит она. "Если вам нужна галисийская, андалузская или валенсийская еда, вы можете найти ее в Мадриде".

Но, несмотря на более космополитический аспект, Мадрид сохраняет свой собственный уникальный характер во многих районах - в частности, на родной территории Аранты в Карабанчеле. Именно это местное очарование придает занятиям в Arantxa тот особый штрих, который вы не найдете в некоторых центральных, туристических районах.

"У меня есть небольшой рынок за углом в полуквартале от моего дома. Поэтому я вожу своих гостей туда, где все меня знают. Мы общаемся с продавцами, я рассказываю все об этом районе и рынке, потом мы возвращаемся домой и начинаем занятия".

Аранча гордится тем, что ее занятия позволяют гостям увидеть Мадрид с другой стороны.

"Это возможность для них приехать и увидеть другой район, не туристический центр города", - сказала она. "Когда вы живете только в центре, вы склонны думать, что все эти новые места - кофейни, такие как Starbucks - это то, куда мы[мадридцы] ходим. Я никогда в жизни не была в Starbucks!" - смеется она.

Карабанчель действительно ощущается как совершенно новый мир - в лучшем смысле этого слова - по сравнению с тем Мадридом, который знают многие. И все это менее чем в 40 минутах езды.

Поддержка местных предпринимателей

В следующий раз, когда вы будете в Барселоне или Мадриде, запишитесь на кулинарный мастер-класс к Энрике или Аранче соответственно. Это идеальный шанс узнать больше о культуре питания города. А что может быть лучше, чем занятия с местным гурманом, который знает кухню как свои пять пальцев?