Crescendo entre Espanha e Itália, Enrique Rossi Fernández tinha um lugar que sempre se sentiu como em casa: a cozinha da sua avó.
Na verdade, fazer com que ambas as cozinhas das suas avós sejam cozinhas.
"Desde criança, sempre estive com eles na cozinha", disse o guia Devour Barcelona e a Foodie para toda a vida. "Todos os outros primos e familiares estariam na piscina no Verão, e eu estava na cozinha com a minha avó". Era o que eu adorava".
Para Enrique, cozinhar tem sido sempre uma forma de manter ocupado - "Preciso de estar a fazer alguma coisa. Não posso ficar ali sem fazer nada, e cozinhar foi algo que sempre funcionou para mim" - mas vai mais fundo do que isso.
"Em Espanha e Itália, a comida não é apenas algo destinado a comer - a comida é um tipo de religião. E para mim, cozinhar é uma espécie de meditação".
Nascido de pai italiano e mãe espanhola, Enrique cresceu entre ambos os países e até gozou de uma estadia no Reino Unido como estudante. Depois de regressar a Barcelona como adulto, percebeu que havia uma grande oportunidade para ele partilhar uma das suas paixões de toda a vida com os visitantes da cidade. Isso veio sob a forma de começar as suas próprias aulas de culinária.
Voltando ao básico de Barcelona
Enrique sempre foi um fã de ter aulas de culinária sempre que viaja para um novo lugar. Para ele, é a forma mais fácil de conhecer a cultura de um lugar num curto espaço de tempo. Mas quando começou a sua pesquisa inicial sobre as aulas de culinária disponíveis em Barcelona nessa altura, algo não se encaixava bem.
Em primeiro lugar, notou uma falta de autenticidade. E com isso veio um movimento de afastamento dos ingredientes e produtos tradicionais que durante muito tempo distinguiram Barcelona.
"Descobri que actualmente, aqui em Barcelona, comemos mais carne do que peixe, mesmo que sejamos uma cidade marítima. E tudo tem a ver com o facto de o peixe ser o alimento de pessoas pobres. Os ricos podiam comprar a carne", explicou ele.
"Assim que a situação mudou nos anos 70 com o fim da ditadura, as pessoas conseguiram obter carne. Isto era algo que era quase impossível quase cinco anos antes. Assim, começaram a comer muito mais carne do que peixe. Penso que estamos a perder essa ligação com peixe e marisco, e é uma pena porque é o melhor produto que temos aqui".
Não é surpresa, então, que o prato estrela da Aula de Culinária de Enrique seja um tradicional arròs caldós catalão, ou arroz com caldo de peixe caseiro. "Com um bom caldo de peixe, terá um bom prato de arroz", disse Enrique.
Descreve-a como uma espécie de paella catalã, feita com ingredientes muito semelhantes ao prato de arroz mais ubíquo de Espanha, com um pouco de variação na preparação.
Esse humilde arròs caldós é a razão pela qual Enrique faz o que faz.
"O sabor é avassalador. Faz-me feliz só de pensar nisso, e eu quero transferir essa felicidade para outras pessoas".
Um toque local
Enrique disse que uma das experiências mais gratificantes que teve a dar aulas de culinária foi ver como as pessoas saem da sua zona de conforto e fazem coisas que as desafiam.
"Aqui nas minhas aulas, as pessoas fazem tudo. Eu mostro-lhes como se corta algo, por exemplo, e depois fazem o seu prato. Eles preparam o prato, põem-no no prato, decoram-no e depois comem-no. As pessoas ficam impressionadas com o que podem fazer, e com o facto de ser fácil no final do dia".
Mas para chegar a esse ponto, é importante começar com matérias-primas de alta qualidade. Enrique disse que um bom produto não precisará de muito na forma de preparação ou tempero - ele brilhará por si só.
Como pode imaginar, não há melhor local para encontrar estes ingredientes do que o mercado local - uma paragem regular para Enrique.
"Todos os legumes são daqui, e são normalmente sazonais - é muito agrícola para a mesa. E o peixe que eu uso vem todo da lota de peixe em Barceloneta", disse ele.
Enrique compra o peixe para as suas aulas aos vendedores do mercado. Mas um dos seus sonhos é poder ir à lota do peixe e comprá-lo directamente à fonte.
"Pode-se ir visitar a lota de peixe, mas é preciso ter um restaurante ou algo do género para se poder comprar [os produtos]", explicou ele. "É algo que tenho tentado fazer nos últimos três ou quatro anos, mas é difícil".
Onde uma paixão & um passatempo se encontram
Mas o amor de Enrique pelo mar não pára por aí. Quando ele não está a dar aulas de culinária ou a orientar grupos em excursões ao Devour Barcelona, normalmente encontra-o no seu barco, a pescar nas águas calmas do Mediterrâneo.
Faça isso, onde quer que esteja no mundo naquele momento.
"Quando viajo por aí, sou o tipo com a cana de pesca e todas as suas coisas de pesca. Sou parado em todos os aeroportos porque eles não compreendem o que tenho na minha bagagem", explicou ele com uma gargalhada.
A pesca começou como um passatempo para Enrique. Quando criança, ele ia com o seu pai, que provém da cidade costeira de La Spezia, perto da famosa região italiana de Cinque Terre.
Embora normalmente não possa utilizar os despojos das suas viagens de pesca em aulas de culinária devido à imprevisibilidade daquilo com que acabará, Enrique é sempre mais feliz quando está perto do mar - ou na cozinha. Felizmente, nunca estão assim tão afastados.
"Sempre vivi muito perto do mar. Mesmo agora, a minha casa está a cinco minutos de distância", disse ele. É parte da razão pela qual, nas suas aulas, Enrique se concentra nos frutos do mar acima de tudo.
"Quero voltar à comida adequada que era daqui, desta região", disse ele. "Para mim, é muito melhor do que aquilo que fazemos hoje em dia na maioria dos restaurantes".
Na cozinha com a Arantxa em Madrid
Os viajantes curiosos que se encontram em Madrid têm uma opção igualmente excelente na capital espanhola sob a forma da Chef Arantxa Lamas. Tal como Enrique, ela é um dos nossos guias aqui na Devour Tours, e também tem aulas de cozinha na sua própria cozinha doméstica.
Ao longo da sua infância, o trabalho do pai da Arantxa como gestor de vários paradores (hotéis construídos em edifícios históricos) levou a família por todo o país. Embora Arantxa tenha chamado várias cidades e vilas em Espanha, a sua lealdade alimentar reside nas raízes da sua família.
"A minha mãe é do País Basco, e o meu pai nasceu em Madrid para uma mãe basca. Todas as raízes da minha família estão no País Basco, por isso é claro que penso que têm a melhor comida", disse ela, rindo.
Depois de viver no Equador durante alguns anos no início dos seus 20 anos de idade, Arantxa regressou a Espanha e aceitou um emprego em Gibraltar. A viagem de 12 horas de carro de Madrid ("ainda não havia auto-estrada para a Andaluzia", explicou ela) abriu-lhe os olhos para a profundidade do amor pela comida tradicional na maior parte das regiões de Espanha.
"As pessoas têm estado bastante isoladas nas suas próprias regiões até há pouco tempo, por isso estavam muito interessadas na sua própria comida, nas suas próprias tradições, nas suas próprias receitas e nos seus próprios ingredientes", disse ela. "Eles simplesmente não sabiam nada sobre todas as outras regiões de Espanha".
Mas lenta mas seguramente, tudo isso está a mudar. E está a criar raízes na cidade natal de Arantxa, Madrid.
Criar uma nova oportunidade
Depois de se encontrar despedida no meio da crise económica espanhola, Arantxa decidiu seguir uma das suas paixões para toda a vida: cozinhar.
"Sempre quis saber cozinhar bem, porque tinha cozinhado toda a minha vida", disse ela. "Por isso, decidi ir para a escola de culinária com o meu dinheiro da indemnização".
Arantxa formou-se na prestigiada academia de cozinha Le Cordon Bleu. Trabalhou numa mão cheia de funções relacionadas com a alimentação antes de lançar as suas próprias aulas de culinária.
Os seus convidados escolhem os artigos que querem cozinhar de um menu curador que representa o melhor de Espanha. Ela oferece tudo, desde os favoritos caseiros como cocido madrileño e gambas al ajillo, até aos clássicos andaluzes gazpacho e salmorejo, passando pelos incríveis pratos de marisco basco. E graças à sua vida passada a viver e a viajar em todos os cantos de Espanha, ela pode consegui-lo.
Para a Arantxa, as aulas mais gratificantes são aquelas passadas com estudantes que queiram envolver-se e experimentar algo novo.
"Adoro quando as pessoas querem aprender a fazer coisas para além da simples comida espanhola que já conhecem. Talvez queiram aprender a fazer uma empanada galega de bacalhau e passas, croquetes, ou pimientos de piquillorecheados. Éóptimo ver pessoas interessadas em fazer algo diferente".
O melhor de Espanha, com um toque local
O menu diversificado da escola de culinária Arantxa reflecte não só a sua educação em várias cidades e vilas por toda a Espanha, mas também a rica variedade culinária da própria Madrid.
"A coisa boa de Madrid é que se pode encontrar comida de todo o lado", disse ela. "Se quiser comida galega, andaluza ou valenciana, pode encontrá-la em Madrid".
Mas apesar deste aspecto mais cosmopolita, Madrid mantém o seu carácter único em muitas áreas - nomeadamente na relva de Carabanchel de Arantxa. É este encanto local que dá às aulas de Arantxa aquele toque extra-especial que não se pode encontrar em algumas das áreas mais centrais e turísticas.
"Tenho um pequeno mercado na esquina a meio quarteirão da minha casa. Por isso, levo lá os meus convidados, onde todos me conhecem. Conversamos com os vendedores, explico tudo sobre este bairro e o mercado, depois voltamos para casa e começamos a aula".
Arantxa orgulha-se do facto de as suas aulas permitirem aos convidados ver um lado diferente de Madrid.
"É uma oportunidade para eles virem e verem um bairro diferente que não é o centro turístico da cidade", disse ela. "Quando só se fica no centro, tende-se a pensar que todos estes novos lugares - cafés como o Starbucks - são para onde nós[madrileños] vamos. Nunca na minha vida estive na Starbucks", riu ela.
Carabanchel sente-se como um mundo totalmente novo - da melhor maneira possível - comparado com o Madrid que a maioria das pessoas conhece. E está tudo a menos de 40 minutos de distância.
Apoio aos empresários locais
Da próxima vez que estiver em Barcelona ou Madrid, inscreva-se numa aula de culinária com Enrique ou Arantxa, respectivamente. É a oportunidade perfeita para aprender mais sobre a cultura alimentar da cidade. E que melhor maneira de o fazer do que com um gastronómico local que conhece a cozinha como a palma da sua mão?
