Toen Enrique Rossi Fernández opgroeide tussen Spanje en Italië, was er één plek die altijd als thuis voelde: de keuken van zijn grootmoeder.

Eigenlijk is dat de keuken van zijn beide grootmoeders.

"Sinds ik een kind was, was ik altijd bij hen in de keuken," zei de Devour Barcelona-gids en levenslange foodie. "Alle andere neven en nichten en familieleden zaten 's zomers in het zwembad, en ik stond met mijn oma in de keuken. Daar hield ik van."

Voor Enrique is koken altijd een manier geweest om bezig te blijven-"Ik moet iets doen. Ik kan daar niet staan zonder iets te doen, en koken was iets wat me altijd goed afging" - maar het gaat dieper dan dat.

"In Spanje en Italië is eten niet alleen iets om te eten - eten is een soort religie. En voor mij is koken een soort meditatie."

Geboren uit een Italiaanse vader en een Spaanse moeder, groeide Enrique op tussen beide landen en genoot zelfs van een verblijf in het Verenigd Koninkrijk als student. Toen hij als volwassene terugkeerde naar Barcelona, besefte hij dat er een grote kans was om een van zijn levenslange passies te delen met bezoekers van de stad. Dat kwam in de vorm van het starten van zijn eigen kooklessen.

Terug naar de basis van Barcelona

Enrique is altijd een fan geweest van kooklessen als hij naar een nieuwe plaats reist. Voor hem is het de makkelijkste manier om in korte tijd de cultuur van een plaats te leren kennen. Maar toen hij zijn eerste onderzoek begon naar het aanbod van kooklessen in Barcelona op dat moment, klopte er iets niet.

Ten eerste merkte hij een gebrek aan authenticiteit. En daarmee kwam een beweging weg van de traditionele ingrediënten en producten die Barcelona lang hebben onderscheiden.

"Ik ontdekte dat we hier in Barcelona tegenwoordig meer vlees dan vis eten, ook al zijn we een zeestad. En dat heeft alles te maken met het feit dat vis vroeger het voedsel van arme mensen was. Rijke mensen konden zich het vlees veroorloven," legde hij uit.

"Zodra de situatie in de jaren '70 veranderde met het einde van de dictatuur, konden de mensen vlees krijgen. Dat was bijna vijf jaar daarvoor nog onmogelijk. Dus begonnen ze veel meer vlees dan vis te eten. Ik denk dat we die band met vis en zeevruchten aan het verliezen zijn, en dat is jammer want het is het beste product dat we hier hebben."

Het is dan ook geen verrassing dat het hoofdgerecht van Enrique's kookles een traditionele Catalaanse arròs caldós is, of bouillonrijst, gemaakt met een zelfgemaakte visbouillon. "Met een goede visbouillon heb je een goed rijstgerecht," zei Enrique.

Hij beschrijft het als een soort Catalaanse paella, gemaakt met zeer vergelijkbare ingrediënten als Spanje's meest alomtegenwoordige rijstgerecht, met een beetje variatie in de bereiding.

Die nederige arròs caldós is de reden waarom Enrique doet wat hij doet.

"De smaak is overweldigend. Het maakt me gelukkig als ik er alleen al aan denk, en ik wil dat geluk overbrengen op andere mensen."

Een lokaal tintje

Enrique zei dat een van de meest lonende ervaringen die hij heeft gehad met het geven van kooklessen is om te zien hoe mensen uit hun comfortzone stappen en dingen doen die hen uitdagen.

"Hier in mijn lessen doen de mensen alles. Ik laat ze bijvoorbeeld zien hoe ze iets moeten snijden en dan maken ze hun gerecht. Ze bereiden het gerecht, ze maken het op bord, ze versieren het en dan eten ze het op. Mensen zijn onder de indruk van wat ze kunnen, en van het feit dat het uiteindelijk makkelijk is."

Maar om dat te bereiken, is het belangrijk te beginnen met hoogwaardige grondstoffen. Enrique zei dat een goed product niet veel voorbereiding of kruiden nodig heeft, het zal vanzelf schitteren.

Zoals u zich kunt voorstellen, is er geen betere plek om deze ingrediënten te vinden dan de lokale markt - een regelmatige stop voor Enrique.

"Alle groenten komen van hier, en ze zijn meestal seizoensgebonden - het is erg boerderij-tot-tafel. En de vis die ik gebruik komt allemaal van de visafslag in Barceloneta," zei hij.

Enrique koopt de vis voor zijn lessen bij de marktkooplui. Maar een van zijn dromen is om naar de visafslag te gaan en de vis rechtstreeks bij de bron te kopen.

"Je kunt de visafslag bezoeken, maar je moet een restaurant of iets dergelijks hebben om [de producten] te kunnen kopen," legde hij uit. "Het is iets wat ik al drie of vier jaar probeer te doen, maar het is moeilijk."

Waar een passie en een hobby elkaar ontmoeten

Maar Enrique's liefde voor de zee stopt daar niet. Als hij geen kookles geeft of groepen rondleidt op Devour Barcelona tours, vind je hem meestal in zijn boot, vissend in de kalme wateren van de Middellandse Zee.

Waar hij op dat moment ook is.

"Als ik rondreis, ben ik de man met de hengel en al zijn visspullen. Ik word op elk vliegveld aangehouden omdat ze niet begrijpen wat ik in mijn bagage heb," legt hij lachend uit.

Vissen begon als een hobby voor Enrique. Als kind ging hij mee met zijn vader, die afkomstig is uit de badplaats La Spezia bij het beroemde Cinque Terre in Italië.

Hoewel hij de buit van zijn visreizen meestal niet kan gebruiken in kooklessen, omdat het onvoorspelbaar is wat hij uiteindelijk overhoudt, is Enrique altijd het gelukkigst in de buurt van de zee - of in de keuken. Gelukkig zijn ze nooit zo ver van elkaar verwijderd.

"Ik heb altijd heel dicht bij de zee gewoond. Zelfs nu is mijn huis er vijf minuten vandaan," zei hij. Dat is een van de redenen waarom Enrique zich in zijn lessen vooral richt op zeevruchten.

"Ik wil terug naar het echte eten dat hier vandaan komt, uit deze streek," zei hij. "Voor mij is het veel beter dan wat we tegenwoordig in de meeste restaurants doen."

In de keuken met Arantxa in Madrid

Nieuwsgierige reizigers die naar Madrid gaan hebben in de Spaanse hoofdstad een even uitstekende optie in de vorm van chef-kok Arantxa Lamas. Net als Enrique is zij een van onze gidsen bij Devour Tours, en zij geeft ook kooklessen in haar eigen keuken.

Gedurende haar hele jeugd, bracht Arantxa's vader's baan als manager van verschillende paradores (hotels in historische gebouwen) bracht de familie door het hele land. Hoewel Arantxa verschillende steden en dorpen in Spanje heeft gekend, ligt haar loyaliteit op het gebied van eten bij haar familie.

"Mijn moeder komt uit Baskenland en mijn vader is in Madrid geboren uit een Baskische moeder. Alle wortels van mijn familie liggen in Baskenland, dus natuurlijk denk ik dat zij het beste eten hebben," zei ze lachend.

Nadat ze begin 20 een paar jaar in Ecuador had gewoond, keerde Arantxa terug naar Spanje en nam een baan aan in Gibraltar. De 12 uur durende autorit vanuit Madrid ("er was nog steeds geen snelweg naar Andalusië," legde ze uit) opende haar ogen voor hoe diep de liefde voor traditioneel eten gaat in de meeste regio's van Spanje.

"Mensen waren tot voor kort vrij geïsoleerd in hun eigen regio's, dus waren ze erg bezig met hun eigen eten, hun eigen tradities, hun eigen recepten en hun eigen ingrediënten," zei ze. "Ze wisten gewoon niets over alle andere regio's van Spanje."

Maar langzaam maar zeker verandert dat allemaal. En het schiet wortel in Arantxa's woonplaats Madrid.

Een nieuwe kans creëren

Nadat ze midden in de economische crisis van Spanje werd ontslagen, besloot Arantxa een van haar levenslange passies te volgen: koken.

"Ik wilde altijd al weten hoe ik goed moest koken, omdat ik mijn hele leven al kookte," zei ze. "Dus besloot ik met mijn ontslagvergoeding naar de koksschool te gaan."

Arantxa is afgestudeerd aan de prestigieuze Le Cordon Bleu kookacademie. Ze werkte in een handvol voedselgerelateerde functies voordat ze haar eigen kooklessen begon.

Haar gasten kiezen wat ze willen koken uit een samengesteld menu dat het beste van Spanje vertegenwoordigt. Ze biedt alles van de favorieten van eigen bodem, zoals cocido madrileño en gambas al ajillo, tot Andalusische klassiekers als gazpacho en salmorejo, en ongelooflijke Baskische visgerechten. En dankzij haar leven lang wonen en reizen in alle hoeken van Spanje kan ze het allemaal aan.

Voor Arantxa zijn de lessen met studenten die zich willen inzetten en iets nieuws willen proberen het meest bevredigend.

"Ik hou ervan als mensen dingen willen leren maken die verder gaan dan alleen het Spaanse eten dat ze al kennen. Misschien willen ze leren hoe je een Galicische empanada met kabeljauw en rozijnen, kroketten of gevulde pimientos de piquillo maakt. Hetis geweldig om te zien dat mensen geïnteresseerd zijn in iets anders."

Het beste van Spanje, met een lokaal tintje

Arantxa's gevarieerde kookschoolmenu weerspiegelt niet alleen haar opvoeding in verschillende steden en dorpen in Spanje, maar ook de rijke culinaire verscheidenheid van Madrid zelf.

"Het goede aan Madrid is dat je overal eten kunt vinden," zei ze. "Als je Galicisch eten, Andalusisch eten of Valenciaans eten wilt, kun je het in Madrid vinden."

Maar ondanks dit meer kosmopolitische aspect behoudt Madrid in veel gebieden zijn eigen unieke karakter, met name in Arantxa's thuisstad Carabanchel. Het is deze lokale charme die de lessen van Arantxa dat speciale tintje geeft dat je niet kunt vinden in de meer centrale, toeristische gebieden.

"Ik heb een kleine markt om de hoek een half blok van mijn huis. Dus daar neem ik mijn gasten mee naartoe, waar iedereen me kent. We maken een praatje met de verkopers, ik leg alles uit over deze buurt en de markt, dan komen we thuis en beginnen we met de les."

Arantxa is er trots op dat haar lessen gasten een andere kant van Madrid laten zien.

"Het is een kans voor hen om een andere buurt te bezoeken die niet het toeristische centrum is," zei ze. "Als je alleen in het centrum blijft, ben je geneigd te denken dat al die nieuwe plaatsen - koffieshops zoals Starbucks - zijn waar wij[madrileños] naartoe gaan. Ik ben nog nooit van mijn leven naar Starbucks geweest!" lachte ze.

Carabanchel voelt als een hele nieuwe wereld - op de best mogelijke manier - vergeleken met het Madrid dat de meeste mensen kennen. En het is allemaal minder dan 40 minuten rijden.

Ondersteuning van lokale ondernemers

De volgende keer dat je in Barcelona of Madrid bent, schrijf je dan in voor een kookles met respectievelijk Enrique of Arantxa. Het is de perfecte kans om meer te leren over de eetcultuur van de stad. En hoe kun je dat beter doen dan met een lokale foodie die de keuken op zijn duimpje kent?