Enrique Rossi Fernández voksede op mellem Spanien og Italien, og der var ét sted, der altid føltes som et hjem: hans bedstemors køkken.

Faktisk er det begge hans bedstemødres køkkener.

"Siden jeg var barn, har jeg altid været med dem i køkkenet," siger Devour Barcelona-guiden og den livslange madentusiast. "Alle de andre fætre og kusiner og familiemedlemmer var i svømmehallen om sommeren, og jeg var i køkkenet med min bedstemor. Det var det, jeg elskede."

For Enrique har madlavning altid været en måde at holde sig beskæftiget på - "Jeg har brug for at lave noget. Jeg kan ikke stå der uden at gøre noget, og madlavning har altid været noget, der har fungeret for mig" - men det går dybere end det.

"I Spanien og Italien er mad ikke bare noget, der skal spises - mad er en slags religion. Og for mig er madlavning en slags meditation."

Enrique er født af en italiensk far og en spansk mor, og han voksede op i begge lande og har endda været i Storbritannien som studerende. Da han som voksen kom tilbage til Barcelona, indså han, at der var en stor mulighed for ham for at dele en af sine livslange passioner med byens besøgende. Det kom i form af at starte sine egne madlavningskurser.

Tilbage til de grundlæggende principper i Barcelona

Enrique har altid været en fan af at tage madlavningskurser, når han rejser til et nyt sted. For ham er det den nemmeste måde at lære et sted at kende kulturen på kort tid. Men da han begyndte sin første research om de madlavningskurser, der var tilgængelige i Barcelona på det tidspunkt, var der noget, der ikke passede.

For det første bemærkede han en mangel på autenticitet. Og med det fulgte en bevægelse væk fra de traditionelle ingredienser og produkter, som længe har adskilt Barcelona fra andre lande.

"Jeg fandt ud af, at vi her i Barcelona i dag spiser mere kød end fisk, selv om vi er en havby. Og det har alt sammen noget at gøre med, at fisk tidligere var de fattiges mad. De rige havde råd til kød," forklarede han.

"Så snart situationen ændrede sig i 70'erne, da diktaturet ophørte, kunne folk få kød. Det var noget, der næsten var umuligt næsten fem år tidligere. Så de begyndte at spise meget mere kød end fisk. Jeg tror, at vi er ved at miste denne forbindelse til fisk og skaldyr, og det er en skam, for det er det bedste produkt, vi har her."

Det er derfor ikke overraskende, at stjerneretten på Enriques madlavningskursus er en traditionel catalansk arròs caldós, eller ris med bouillon, lavet med hjemmelavet fiskefond. "Med en god fiskefond får du en god risret", siger Enrique.

Han beskriver den som en slags catalansk paella, der laves med meget lignende ingredienser som Spaniens mest udbredte risret, men med en smule variation i tilberedningen.

Den ydmyge arròs caldós er grunden til, at Enrique gør, hvad han gør.

"Smagen er overvældende. Det gør mig glad bare at tænke på det, og jeg vil gerne overføre den glæde til andre mennesker."

Et lokalt præg

Enrique sagde, at en af de mest givende oplevelser, han har haft ved at undervise i madlavning, er at se, hvordan folk træder ud af deres komfortzone og gør ting, der udfordrer dem.

"Her i mine klasser gør folk alting. Jeg viser dem f.eks., hvordan man skærer noget i skiver, og så laver de deres ret. De tilbereder retten, de tallerkener den, de pynter den, og så spiser de den. Folk er imponerede over, hvad de kan, og over, at det er nemt i sidste ende."

Men for at nå dertil er det vigtigt at starte med råmaterialer af høj kvalitet. Enrique sagde, at et godt produkt ikke har brug for meget forberedelse eller krydring - det vil skinne af sig selv.

Som du måske kan forestille dig, er der ikke noget bedre sted at finde disse ingredienser end det lokale marked - et fast stop for Enrique.

"Alle grøntsagerne er herfra, og de er som regel sæsonbetonede - det er meget "farm-to-table". Og den fisk, jeg bruger, kommer alle fra fiskeauktionen i Barceloneta," siger han.

Enrique køber fisk til sine kurser hos sælgerne på markedet. Men en af hans drømme er at kunne gå på fiskeauktion og købe den direkte fra kilden.

"Man kan besøge fiskeauktionen, men man skal have en restaurant eller lignende for at kunne købe [produkterne]," forklarede han. "Det er noget, jeg har forsøgt at gøre i de sidste tre eller fire år, men det er svært."

Hvor en passion og en hobby mødes

Men Enriques kærlighed til havet stopper ikke her. Når han ikke underviser i madlavning eller guider grupper på Devour Barcelona-ture, kan du normalt finde ham ude i sin båd og fiske i Middelhavets rolige vand.

Det vil sige, uanset hvor han befinder sig i verden på det pågældende tidspunkt.

"Når jeg rejser rundt, er jeg fyren med fiskestangen og alt hans fiskegrej. Jeg bliver stoppet i hver eneste lufthavn, fordi de ikke forstår, hvad jeg har i min bagage," forklarer han med et grin.

Fiskeri startede som Enriques hobby. Som barn tog han med sin far, der kommer fra kystbyen La Spezia nær Italiens berømte Cinque Terre-region.

Selv om han normalt ikke kan bruge byttet fra sine fisketure i madlavningskurser på grund af det uforudsigelige i, hvad han ender med at få, er Enrique altid gladest, når han er tæt på havet - eller i køkkenet. Heldigvis er de aldrig så langt fra hinanden.

"Jeg har altid boet meget tæt på havet. Selv nu ligger mit hus fem minutter fra havet", sagde han. Det er en del af grunden til, at Enrique i sin undervisning fokuserer på fisk og skaldyr frem for alt andet.

"Jeg vil gerne tilbage til den rigtige mad, som var herfra, fra denne region," sagde han. "For mig er det meget bedre end det, vi laver i dag på de fleste restauranter."

I køkkenet med Arantxa i Madrid

Nysgerrige rejsende, der er på vej til Madrid, har en lige så fremragende mulighed i Spaniens hovedstad i form af kokken Arantxa Lamas. Ligesom Enrique er hun en af vores guider her på Devour Tours, og hun afholder også madlavningskurser i sit eget hjemmekøkken.

I hele sin barndom var Arantxa's far ansat som leder af forskellige paradores (hoteller bygget i historiske bygninger) førte familien rundt i landet. Selv om Arantxa har boet i flere byer i Spanien, er hendes loyalitet i madspørgsmålet knyttet til familiens rødder.

"Min mor er fra Baskerlandet, og min far er født i Madrid af en baskisk mor. Hele min families rødder er i Baskerlandet, så selvfølgelig synes jeg, at de har den bedste mad," sagde hun og grinede.

Efter at have boet i Ecuador i et par år i begyndelsen af 20'erne vendte Arantxa tilbage til Spanien og tog et job i Gibraltar. Den 12 timers biltur dertil fra Madrid ("der var stadig ikke nogen motorvej til Andalusien", forklarede hun) åbnede hendes øjne for, hvor stor kærligheden til traditionel mad er i de fleste regioner i Spanien.

"Folk har indtil for nylig været ret isolerede i deres egne regioner, så de var meget optaget af deres egen mad, deres egne traditioner, deres egne opskrifter og deres egne ingredienser," sagde hun. "De vidste bare ikke noget om alle de andre regioner i Spanien."

Men langsomt men sikkert er alt dette ved at ændre sig. Og det er ved at slå rod i Arantxa's hjemby, Madrid.

Skabe en ny mulighed

Efter at være blevet fyret midt i Spaniens økonomiske krise besluttede Arantxa at følge en af sine livslange passioner: madlavning.

"Jeg har altid gerne villet vide, hvordan man laver ordentlig mad, for jeg har lavet mad hele mit liv," siger hun. "Så jeg besluttede mig for at gå på kokkeskole med mine fratrædelsespenge."

Arantxa er uddannet fra det prestigefyldte Le Cordon Bleu-køkkenakademi. Hun arbejdede i en håndfuld fødevarerelaterede stillinger, inden hun startede sine egne madlavningskurser.

Hendes gæster vælger selv, hvilke retter de vil tilberede fra en kurateret menu, der repræsenterer det bedste fra Spanien. Hun tilbyder alt fra hjemlige favoritter som cocido madrileño og gambas al ajillo til andalusiske klassikere som gazpacho og salmorejo og utrolige baskiske skaldyrsretter. Og takket være hendes liv, hvor hun har boet og rejst i alle hjørner af Spanien, kan hun klare det hele.

For Arantxa er de mest givende timer de timer, hun har sammen med elever, der ønsker at engagere sig og prøve noget nyt.

"Jeg elsker, når folk gerne vil lære at lave andre ting end bare den spanske mad, de allerede kender. Måske vil de gerne lære at lave en galicisk empanada med torsk og rosiner, kroketter eller fyldte pimientos de piquillo. Deter dejligt at se, at folk er interesserede i at lave noget anderledes."

Det bedste fra Spanien med et lokalt præg

Arantxa's varierede madskolemenu afspejler ikke blot hendes opvækst i forskellige byer og landsbyer i Spanien, men også den rige kulinariske variation i Madrid selv.

"Det gode ved Madrid er, at man kan finde mad fra alle steder," sagde hun. "Hvis du vil have galicisk mad, andalusisk mad eller mad fra Valencia, kan du finde det i Madrid."

Men på trods af dette mere kosmopolitiske aspekt har Madrid bevaret sin egen unikke karakter på mange områder - især på Arantxa's hjemmebane Carabanchel. Det er denne lokale charme, der giver Arantxa's klasser det ekstra specielle præg, som du ikke kan finde i nogle af de mere centrale, turistede områder.

"Jeg har et lille marked rundt om hjørnet en halv blok fra mit hus. Så jeg tager mine gæster med derhen, hvor alle kender mig. Vi snakker med sælgerne, jeg forklarer alt om kvarteret og markedet, og så kommer vi hjem og begynder undervisningen."

Arantxa er stolt af, at hendes kurser giver gæsterne mulighed for at se en anden side af Madrid.

"Det er en mulighed for dem til at komme og se et andet kvarter, som ikke er det turistede centrum," sagde hun. "Når man kun opholder sig i centrum, har man en tendens til at tro, at alle disse nye steder - kaffebarer som Starbucks - er der, hvor vi[madrilener] går hen. Jeg har aldrig været på Starbucks i hele mit liv!" grinede hun.

Carabanchel føles som en helt ny verden - på den bedst mulige måde - sammenlignet med det Madrid, som de fleste kender. Og det hele ligger mindre end 40 minutter væk.

Støtte til lokale iværksættere

Næste gang du er i Barcelona eller Madrid, kan du tilmelde dig et madlavningskursus hos henholdsvis Enrique eller Arantxa. Det er den perfekte mulighed for at lære mere om madkulturen i byen. Og hvilken bedre måde at gøre det på end med en lokal foodie, der kender køkkenet som sin egen bukselomme?